普洱茶越陈越香的科学根据

什么样的普洱茶值得长期存放？

只有满足优质原料、规范工艺、正确存储

这三点的普洱茶，才具有升值的可能性。

普洱茶的质量是与茶中所含有的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等以及相互之间的比例密切相关，构成普洱茶质量的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、味。

关于陈化的机理，个人认为普洱茶的“后发酵”主要有二种作用：酶促反应（微生物酶和植物酶），非酶促反应。普洱茶贮存陈化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和生化反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。其品质的变化是与微生物、水分、温度、氧气和光线密不可分，变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。

国家标准《地理标志产品 普洱茶》（GB/T 22111-2008）中关于普洱茶产品的贮存条件为：“产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染”。

在该条件下，普洱茶（生茶）通过存储陈化，茶叶中内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化。类酯化合物氧化，产生挥发性成分-2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤褐红，苦涩物质降低，滋味逐渐趋于醇和。最终导致普洱茶（生茶）的色、香、味及叶底的变化。

然而普洱茶（熟茶）由于在快速后发酵（渥堆）时，通过潮水、砌堆、发酵、翻堆、起堆、晾干等工艺操作，以微生物酶类为主导的、在湿热条件作用下，对茶叶中的内含物质在较短时间内（40~60天）得到转化，形成了普洱茶（熟茶）的品质特征。普洱茶（熟茶）通过贮存主要是发生了醇化作用，使杂味（堆味、霉味）逐渐减退，形成醇厚、润滑、甘甜、陈香明显的特点。

晒青茶是制作普洱茶的原料，规范的晒青茶加工工艺为：鲜叶摊放——杀青——揉捻——解块——日光干燥——包装，其中以杀青和日光干燥这两个工艺最为关键。

杀青：是利用高温快速使茶青失水，钝化内含酶类阻止发酵，同时茶青失水后变软利于揉捻成条。杀青方式有传统手工铁锅杀青以及滚筒杀青机杀青，操作时锅或滚筒温度达200℃左右，投入鲜叶，控制时间及操作方式，最终杀透杀匀。杀青适度标志是以青草味消失透出茶清香，茶条柔软有韧性、粘手、可揉成团不散，叶色暗绿，茶青失重35~40%为杀青适度，及时出锅。

日光干燥：利用日光直接暴晒干燥，日光的紫外线还可杀灭残存的微生物，此时叶温保持在45℃左右，再次钝化茶叶内含酶类，使茶叶水分快速降低至10%以内，达到阻断茶叶进一步发酵的目的，促使晒青茶品质形成，初制过程完成。

鲜叶应当天采摘，当天初制，暴晒干，品质最佳。当天不能晒干的应薄摊，置阴凉通风处，快速散发水分，降低叶温，避免堆积发酵变黄熟或产生红梗叶，影响晒青茶品质。待有阳光时使之尽快晒干。 

目前，由于外来资本对云南省内普洱茶地理标志范围内的茶山、茶园和茶叶企业的入股、改制、收购，以及技术的进步与发展，改变了普洱茶传统的加工工艺，引入了“前发酵”的技术和工艺。如在晒青茶加工过程中引入了红茶的“萎凋”工艺、黄茶的“闷黄”工艺，或者采用低温杀青和低温烘干工艺。

以规范制作的大叶种晒青茶为原料加工而成的普洱茶，更有利于后期品质的转化，为普洱茶的生产提供了在原料方面的基本保障。

原文刊载《普洱》杂志

2019年3月刊

《 一款值得长期存放的普洱茶 应该具备哪些条件？》

文 | 张理珉

图 | 逸夫 段兆顺